Producción de maguey baja 93% en Edomex

Otumba, Axapusco, Teotihuacán, Nopaltepec, Temascalapa, Tepetlaoxtoc, Ixtapaluca y Jiquipilco, destacan por esta actividad

En el Estado de México ha disminuido la producción del maguey en un 93% (de 1946 al 2012), generando que la deforestación magueyera tenga un impacto en las condiciones ecológicas de la región y en la producción del pulque, afirman investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) y del Instituto Politécnico Nacional (IPN).

De acuerdo con el «Proyecto de Inversión de la Pulquería las Chulas» la desaparición de la planta se debe a la evaporación del agua del suelo.

Además, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) la planta del maguey está en peligro de extinción, a pesar de que existen más de 100 especies
de magueyes.

La Secretaría del Campo informó que en la entidad mexiquense, poco más de 600 productoras y productores cultivan el Agave Salmiana, mejor conocido como maguey pulquero, y para ello, destinan casi mil 600 hectáreas.

Actualmente, los municipios que producen pulque son Otumba,Axapusco, Teotihuacán, Nopaltepec, Temascalapa, Tepetlaoxtoc, Ixtapaluca y Jiquipilco, en este último se produce el 43 por ciento del pulque de la entidad.

A pesar de que el Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, se ubican entre las entidades con los primeros lugares a nivel nacional en el cultivo del maguey pulquero, no es suficiente para la producción de su bebida derivada de la fermentación de su aguamiel, refiere el estudio.

Tradición ancestral

El origen del pulque, de acuerdo a datos históricos obtenidos por investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) se remonta a la época prehispánica, la cual era considerada una bebida sagrada, llamada “bebida de los dioses”, utilizada en ceremonias religiosas y era reservada únicamente para sacerdotes y miembros de la nobleza.

En el siglo XIX, el pulque fue una bebida de consumo generalizado, pues del total de las bebidas alcohólicas consumidas, el 94% era pulque, considerado una parte importante en la dieta del mexicano.

Sin embargo, a pesar de ser la más antigua y tradicional de México, el pulque se enfrentó desde hace años a un proceso de subvaloración, debido a mitos asociados a su proceso de su producción, sobre todo, que lucha contra la mala imagen que se le ha hecho.

Además, que compite con fuertes campañas mercadológicas de las demás bebidas, como la cerveza.

Durante y después de la Revolución Mexicana se desarrolló una campaña contra el alcoholismo, especialmente contra la industria pulquera, la cual se vinculaba con el régimen conservador porfirista.

De acuerdo con datos de investigadores de la UNAM, en esa época se implementaron reglamentaciones fiscales y sanitarias para la producción y comercialización de pulque, cada vez más rigurosas, para luego atacar al pulque desde un frente moral, al asociarle con el rezago y la pobreza, con la criminalidad, la degradación y la violencia, porque las pulquerías fueron sitios donde ocurrían frecuentemente riñas entre los clientes.

Por otra parte, el cuestionamiento sobre la higiene y la fácil adulteración del pulque reforzó la idea de que la suciedad de esta bebida obstaculizaba el progreso del país.

La Reforma Agraria de 1930, de acuerdo con estudiosos de la UNAM, disolvió el latifundio de las haciendas y el cultivo extensivo de agave se abandonó gradualmente.

La presión obligó a los hacendados a salir del país y, con ello, se destruyó el oligopolio pulquero, las
plantaciones fueron descuidadas y la industria colapsó.

La estigmatización del pulque fue aprovechada y agrandada por la industria cervecera; las campañas en contra del pulque señalaban que se recurría a procesos antihigiénicos para su elaboración.

Producción de maguey baja en la entidad

Por ejemplo, se decía que el proceso de fermentación se aceleraba introduciendo una malla con excremento animal o humano, situación de la que no se tuvo nunca evidencia.

El auge de la industria cervecera en México se explica entonces a partir de la debacle de la industria pulquera.

De 1943 a 1953, el consumo de pulque se redujo de 475 a 400 millones de litros, mientras durante la misma década el consumo de cerveza aumentó de 249 mil 576 a 564 mil 227 millones de litros.

Esta misma inercia se mantendría décadas más tarde.

Contrario a la inercia negativa con la que cargó el pulque en casi todo el siglo XX, el nuevo siglo trajo una nueva suerte para esta bebida prehispánica.

El pulque está siendo revalorado en las últimas décadas por las nuevas generaciones y su consumo va en aumento.

El resurgimiento de la industria se debe al gusto e interés mostrado por consumidores de las grandes ciudades, quienes a través de su demanda por el producto coadyuvan a conservar una tradición que permanece reprimida por la autoridad y la homogenización agroalimentaria global.

A pesar de todo, el pulque se mantiene como la bebida fermentada tradicional más importante del centro de México y, dadas sus características e historia, juega un papel fundamental en la declaratoria de la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, realizada por la UNESCO en 2010.

Del campo al jarro, proceso de extracción y preparación

Para obtener la bebida se requiere que la planta de maguey alcance de 8 a 12 años en los campos de cultivo, una vez que han alcanzado la edad adecuada se realiza el “capado” o corte de las pencas, ya que la extracción del aguamiel debe realizarse antes de que florezcan los quiotes, flor característica de maguey, que absorbe todos los nutrientes que tiene el aguamiel.

Una vez que se ha realizado el capado, se retira una parte del corazón, acto seguido se permite
que se ventile para prepararlo a la picazón, lo cual consiste en picar la piña central con barreta para retirar la parte más dura y gruesa.

La parte expuesta se raspa con un instrumento metálico llamado raspador, el cual permite retirar
las partes secas que impiden la filtración de la sábila; después se deja reposar el maguey para que en la cavidad se concentre el aguamiel, el cual será extraído mediante el uso de un acocote, instrumento o especie de calabazo o bule con el que tradicionalmente se succiona la savia del maguey.

El aguamiel colectado se transporta tradicionalmente en bolsas de cuero, pero de forma común
se utilizan también recipientes de plástico hasta los tinacales.

Cada maguey puede generar aguamiel durante seis meses aproximadamente y al agotarse el líquido, la planta muere.

Dentro de los tinacales el primer paso es descargar la bebida sobre los contenedores.

El proceso de fermentación inicia en el maguey, donde se encuentran organismos autóctonos como levaduras, bacterias lácticas, bacterias productoras de etanol y bacterias productoras de polisacáridos.

Investigaciones del área de nutrición de la Universidad Nacional Autónoma de México se ha comprobado que tiene múltiples propiedades alimenticias.

El pulque tiene microorganismos con efecto probiótico, que se pueden aislar y recuperar para desarrollar inoculantes benéficos que serían incorporados en otros productos permitiendo la posibilidad de desarrollo.

Tiene, Lactobacillus, altamente apreciados por la capacidad que tienen las bacterias de sobrevivir a las condiciones de acidez y alcalinidad del tracto digestivo Probiótico, es un microorganismo vivo y compuesto que participa en el balance y desarrollo microbiano intestinal y realiza las siguientes funciones: reduce la colonización de patógenos, disminuye la producción de factores de virulencia, estimulan la respuesta inmunológica, producen compuestos con actividad antimicrobiana y antiviral en el intestino.

Variedades de pulque

El pulque se puede encontrar en dos presentaciones: natural o curado.

Curado se refiere a la mezcla del pulque natural con la combinación de frutas, semillas, hortalizas.

Los curados pueden ser de: maracuya, guayaba, chirimoya, piñacoco, durazno, mango, fresa, apio, avellana, piñón, nuez, berro, alfalfa, café.

En cuanto a los beneficios se ha verificado que el pulque es una importante fuente de macronutrientes como la proteína (de 2 a 3.7 g/l), aunque su concentración no sustenta el mito popular de que «el pulque carece de un grado para tener los beneficios de la carne», su contenido si es bastante similar al encontrado en la leche de vaca.

El pulque también destaca por la provisión de micronutrientes como la vitamina C y el hierro.

Ya no hay espacio para los magueyes…

Otro factor que ha dado al traste la producción agrícola de magueyes en el Estado de México, de acuerdo con
el cronista de Atizapán, Arturo Trueba Urbán, es el gran crecimiento de la zona habitacional, que ha acabado con los terrenos para su producción.

Relató que el municipio en los años sesenta del siglo pasado, siempre se le relacionó con el tema de la siembra del maguey y la actividad de los “mechaleros”, a tal grado que así se les nombraba a los atizapenses, que se dedicaban a recoger el mechal o fibra que se desprende de las hojas del maguey, para extraer el agua-
miel y el pulque.

En esa época, los 90 metros cuadrados que conforman el territorio de Atizapán, estaban conformados por un extenso territorio de magueyales y eso, con el paso de las décadas, han desparecido por la gran cantidad de creci-
miento poblacional que tiene el municipio y que alcanza los casi 550 mil habitantes.

En todos los lomerios, antes estaban llenos de magueyes, ahora están saturados de edificios, zonas habitacio-
nales, fraccionamientos residenciales y asentamientos irregulares.

Lamentablemente, dijo, la zona urbana creció sobre áreas donde originalmente había lomeríos y terrenos, previamente ocupados por agricultura, bosques y pastizales.

Tlachiquero por tradición

Aquilino Vázquez Bustamante, tlachiquero de Tepotzotlán, hombre sencillo, bajito y bonachón dijo que
empezó a raspar el maguey desde los 9 años, siguiendo la tradición de sus abuelos y a la fecha lo sigue haciendo, pero antes se preparaba en barriles de barro y hoy en plástico.

Comentó que empezó a raspar el maguey, acompañando a su papá y abuelo.

Recordó que su familia consumía todos los días el aguamiel, durante cada comida y para cenar, se tomaban un litro o litro y medio.

Antes no había curados de sabores, sólo al natural, se tomaba sólo el aguamiel. Se utilizaban barriles
de barro y ahora de plástico.

Comentó que hace años si se podía vivir del pulque, porque eran enormes terrenos de varias hectáreas, actualmente ya no, porque son muy pocos los magueyes y las construcciones han crecido mucho y ya no dejan espacio a esta actividad.

Para sobrevivir, se requieren por lo menos 20 magueyes para rasparlos, sólo así, si se podría vivir de esta actividad, porque actualmente, hay mucha demanda y eso deja, pero ya no hay el maguey.

En el tinacal de Tepotzotlán, donde trabaja, se tiene una producción diariamente de 15 litros por día, 420 litros de pulque por mes, que se vende a los restauranteros de la zona y de municipios aledaños.

Comentó que hace años había muchos magueyes, sin embargo, ahora son pura construcción, al grado que se ha reducido el espacio de siembra, de la carretera para abajo eran puros magueyes y actualmente, son puras construcciones.

SPM