El reino fungí y la ciencia de los alimentos

Javier Díaz Reyes descubrió su vocación desde muy pequeño, desde niño le impresionó la naturaleza del reino fungí (del latín fungus que significa hongos) y desde entonces se convirtió en el centro de su interés y que trasladó a sus estudios y a desarrollar un producto único a base hongos.

Desde que identificó el valor alimenticio que poseen, vio en las setas, champiñón, huitlacoche, entre otros, el ingrediente ideal para agregarlo a helados de hasta 25 sabores, ya que se puede usar en el ámbito culinario al tiempo que ofrece beneficios a la salud. 

“No es difícil encontrarlos en sopas, cremas, guisos, asados, etcétera, por sus propiedades nutricionales, además, por ello, su venta se ha vuelto un ingreso económico importante para las comunidades aledañas, principalmente en meses como agosto y septiembre”.

El comercio justo, producción agroecológica, soberanía alimentaria y tecnología de alimentos son las bases de los helados de hongo creados por el químico-farmacobiólogo y maestro en tecnología de alimentos por el Instituto Politécnico Nacional (IPN), quien de la mano de su familia ofrece este postre desde hace 15 años.

“A los 10 años descubrí que en un campo cercano llovía e inmediatamente nacían los hongos y desde entonces me interesó, luego en la carrera la micología fue una materia que me gustó, vemos desde los hongos microscópicos hasta los macroscópicos”.

El Reino fungí

Desde el cultivo hasta la venta está a cargo de la familia Díaz, entre 15 días y un mes y medio tiene su cultivo y ese mismo día se procesa, por lo que realizar un helado puede llevarle hasta dos meses.

“Me dediqué a investigación propia y puedo sembrar sin que se me contamine, hay ciencia y trabajo detrás de su cultivo y desde el punto de vista agroecológico se podría dar alimento por toneladas con las tecnologías que existen”. 

Los hongos y la salud

A lo largo de su formación aprendió de sabores y aromas, conocimiento que empleó para hacer de los hongos un postre, porque puede consumir en el arte culinario, desde quesadillas, gorditas, sopes y ahora helados. 

Reconoció en los hongos efectos terapéuticos ya que son excelentes para el sistema inmunológico, tienen alto contenido proteínico, contienen potasio, hierro, calcio, fósforo y vitaminas del complejo B y C.

Además, subrayó que son bajos en calorías, carbohidratos y grasas, algunas especies son incluso medicinales.

“Este ingrediente inhibe la biosíntesis del colesterol, es decir combaten los infartos, calcio, magnesio, zinc y vitaminas del complejo B, además son bajos en sodio, poseen carbohidratos”.

Para darle el aspecto y diversos sabores, dijo que combinan los ingredientes según el color y consistencia del hongo, en el caso de chocolate con cacao con avellana.

Lo tuestan con una técnica peruana y le añaden huitlacoche, el color se complementa y no se agregan colorantes.

En el de queso ponen champiñón, por ser uno de los más ligeros de sabor y al de café le ponen portobello; de igual forma, manejan otros sabores como frutos exóticos, vino tinto, mezcal para dar opciones no convencionales.

“El proceso inicia desde que incorporamos de 10 a 30 por ciento de los sólidos del hongo, el sabor fúngico es normalmente de humedad por ello potencializa el sabor de los frutos como cacao, avellana, arándano, mamey, queso, entre otros”.

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Difusión del comercio justo y producción agroecológica 

Javier Díaz tiene una amplia trayectoria como investigador y académico, fue subdirector de la preparatoria 1, Lic. Adolfo López Mateos de la Universidad Autónoma del Estado de México, fue jefe de Departamento en el Tecnológico de Estudios Superior en Jocotitlán.

También fue director del Cecytem plantel Ixtlahuaca y participó en un programa de desarrollo agroindustrial de la Secretaría del Campo del Estado de México, entre otros.

Con su experiencia académica y sus intereses personales ha participado en conferencias y pláticas sobre el comercio justo, producción agroecológica y soberanía alimentaria en diferentes municipios de la entidad y en espacios universitarios como el Instituto de Estudios Sobre la Universidad (IESU) de la UAEM. 

“Nuestro helado lo sentimos como comercio justo, un precio justo, calidad nutrimental, buen sabor, aroma, todo por 15 pesos.

Un alumno con un helado puede satisfacer su demanda de nutrición en una mañana, eso es una parte importante al ofrecer un producto como este”.

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Por ello, a lo largo de los años, junto a su esposa e hijas, han tocado múltiples puertas en eventos universitarios, ferias, bazares, corredores de artesanos y expos.

Con lo que han posicionado su producto y su conocimiento en torno a la ciencia que hay detrás de los alimentos y el reino fungí. 

Para conocer más sobre su trabajo o probar los helados de hongo

Pueden visitar sus redes sociales como Fungí Nieves o visitarlos en su local ubicado en Josefa Ortiz de Domínguez entre Juan Álvarez y Gómez Farías. 

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